Cabreria

Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces. El filete sin músculo lateral se genera del solomillo o filete completo. Este corte es similar al solomillo o filete completo pero sin el músculo lateral. Se le recorta casi toda la grasa. El filete se quita del lomo completo. Se quita toda la grasa superficial incluyendo la que se encuentra en el cuerpo principal del filete y el músculo iliacus. Los huesos de la costilla se quedan firmemente adheridos al músculo, si se encuentran firmemente adherido al cuerpo principal del filete podrá dejarse el músculo lateral así como la grasa.

Chistorra

La chistorra es un embutido semicurado, elaborada con carne de cerdo, bien sea de papada o de panceta. La carne seleccionada se trocea en la picadora y en el proceso de amasado se le añade pimentón, sal, ajo y un poco de agua. Una vez que la masa esté ligada, se saca de la amasadora y se echa en la llenadora para su posterior embute en las tripas, de cordero o de colágeno. Después del proceso de elaboración, durante cuatro o cinco días se pone a secar para después envasarla al vacío. Una vez así, ya está lista para su comercialización.

Chorizo Argentino

Delicioso Chorizo elaborado con la antigua receta de un argentino y materias primas de alta calidad carne de cerdo y res cortes magros, especies y vino.

Chorizo Asador

Se elabora a partir de las carnes más nobles del cerdo que se pican, amasan y adoban con pimentón, sal, especias y hierbas aromáticas. Una vez embutidos en la tripa se orean durante tres días en nuestros secaderos y así conseguir la integración perfecta el producto.

Costilla Importada

Es la porción derecha de las costillas de vacuno. Su carne está bien infiltrada de grasa, lo que le otorga, junto con las celdillas óseas, un extraordinario sabor. Está cubierta de una capa de grasa una vez dorada y reducida lentamente por el calor, impregna la carne y el ambiente por un aroma extraordinario. Consistencia tierna y sabrosa..

Cowboy

Es el corte de carne más parecido a una paleta. Es el Rib Eye con hueso y con una porción de costilla que sobresale del lomo. Al igual que el Rib Eye es muy suave y jugoso. Contiene un marmoleo ligero y es un producto nacional. Este corte se obtiene del costillar de la res a partir de la quinta a la décima primera vértebra del costillar..

Filete

Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces. Se obtiene de la Barra tibonera, separándolo del lomo y la costilla de cabrería, la pieza debe salir sin hueso y sin grasa.

Mollejas

Las mollejas son una glándula llamada timo que tiene que ver con el crecimiento y se atrofia al crecer el animal. Por eso se emplean las de terneras o corderos, no de vaca ni de oveja. Las más apreciadas son las mollejas de lechal, de sabor más suave.

New York

Conocido también como "Strip loin", "Kansas city steak", "Striploin" y "Shell". Es un corte muy utilizado en los menús de restaurantes, ya que posee marmoleo medio y textura firme. Es un corte ligeramente magro, que no tiene hueso y es preparado tanto a la parrilla, al carbón o al horno. Es un corte del Short Loin o Lomo corto que proviene de la parte media del lomo excluyendo el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello su particularidad principal es ser carne tierna.

Picaña

La picaña es carne de vacuno, de la de siempre, pero lo que la hace diferente es el tipo de corte, típicamente brasileño. En Brasil existe desde antiguo la tradición de cortar este pedazo separado del resto. Este corte se encuentra en la parte posterior de la espalda (como puedes ver en el gráfico), teniendo cada ternera dos picañas, una a la derecha y otra a la izquierda. Esta parte de la ternera presenta una jugosidad y un sabor sin igual. Es, a mi entender, la carne perfecta para hacer al horno o a la parrilla. Por sus cualidades extraordinarias, la hagas como la hagas sale bien.

Porter House

Es la parte baja del lomo de la res y su hueso tiene forma de “T” a diferencia del t-bone, el porterhouse si lleva el filete. Este sabroso corte se obtiene del centro del T-Bone, el cuál se obtiene de la parte posterior del lomo de res. Ambos son una combinación perfecta del sabor del striploin y del tenderloin.

Prime Rib

es un corte de costilla con lomo. Debido al poco contenido de tejido muscular, la carne es de las mejores del mercado, y si tiene un marmoleo (grasa entreverada) aumentará la calidad de su sabor y textura. La grasa entreverada son secciones de tejido blancuzco que atraviesan la carne, dotándolo de un sabor excepcional. La sección de la que se corta, se encuentra entre la costilla número seis y la doce del animal. Si el corte no proviene de esta parte, no es un buen Prime Rib, pues justo la localización del mismo es la que le da todas sus características naturales, de color, consistencia y sabor.

Rib Eye

Este corte de carne no tiene hueso y posee una gran cantidad de marmoleo adherido al músculo que lo hace especialmente tierno y de gran sabor. Sin cartílago ni tejido conectivo, contiene la grasa natural. Este corte de carne proviene de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res.

Rib Eye Roll

fama es debido a que es uno de los cortes más finos, suaves y caros en el mercado. Su traducción del inglés es "ojo de costilla" el cual hace referencia a su origen. También es conocido como "Bife de chorizo". Este corte de carne no tiene hueso y posee una gran cantidad de marmoleo adherido al músculo que lo hace especialmente tierno y de gran sabor. Sin cartílago ni tejido conectivo, contiene la grasa natural. Este corte de carne proviene de la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res.

T-BONE

corte posee lomo y filete, separados por un hueso en forma de “T”. Es un corte muy popular y fácil de diferenciar. El lomo tiene excelente textura y sabor. La parte del filete es más suave. No tiene mucha grasa y se venden en todas partes. Es un corte muy popular, una de sus presentaciones es en la porción de lomo la cual le da un delicioso sabor y una excelente textura; y la otra es en filete que la hace más suave. Es un corte atractivo a la vista, posee marmoleo ligero y es un prodcuto nacional.

Tomahawk

El corte res tomahawk, llamado así por su parecido con el hacha de guerra nativo americana, es una versión del rib eye con hueso (frenched rib) al que el hueso se deja mas largo. En ambos cortes el hueso se deja para mejorar el sabor y pueden hornearse o cocinarse en la plancha o parrilla. Su preparación es sencilla, solo se salpimienta la carne, se le barniza con abundante aceite de oliva o aguacate y se deja reposar durante un par de horas antes de ponerlo en la parrilla. El punto de cocción ideal es de 1/2 a 3/4.

Top Sirloin

Considerado un corte magro (limpio, sin grasa y sin nervios) por su poca cantidad de marmoleo y sin hueso. Es un producto nacional. Este corte se obtiene de la parte superior del lomo a la altura del aguayón después de quitar la cabeza del Top Sirloin y no contiene hueso.

Vacio Importado

Este corte es parte del diafragma pegado a las costillas. Es muy popular, parecido a la falda porque también es un corte magro y lleno de sabor. El Vacío es un corte jugoso, de textura inigualable y sabor marcado, es muy versátil en la preparación, pero se indica especialmente para asados al ser cortado en tiras gruesas.

Arrachera importada

Corte muy suave y de buen sabor, practicamente libre de grasa. Es muy utilizada para parrilladas gracias al proceso con que se prepara. Proviene del diafragma, que es un músculo que separa la cavidad torácica de la abdominal y se encuentra adherido a las costillas de la res.